L'objectif de ce programme est d'étudier les produits de collage et de clarification concernés par l'évolution de la réglementation européenne et du cahier des charges des vins bio et d'en évaluer leur efficacité, avantages et inconvénients dans un contexte de production en région Aquitaine limousin Poitou Charentes.
En effet, la maîtrise et la rationalisation de l'utilisation des intrants sont indispensables pour la filière viti-vinicole et tout particulièrement dans le cas de la vinification Bio qui doit se conformer à un cahier des charges plus restrictif.
Les produits de collage sur moût permettent de traiter les jus contre l'oxydation et les éventuelles déviations dues à un état sanitaire dégradé, mais également de corriger la couleur ou encore les qualités organoleptiques des vins. La caséine (protéine du lait) fait partie des solutions proposées tout comme la pvpp qui entre dans la composition de nombreux produits de collage. Or la caséine étant considérée comme allergène, elle est de ce fait, soumise à l'étiquetage en cas de présence avérée depuis le 30 juin 2012 (règlement UE n° 579/2012) et la pvpp, est exclue du cahier des charges Bio (règlement CE n° 203/2012). Peu de références sont disponibles sur l'efficacité des alternatives à la caséine et à la pvpp (colles protéiques) sur les cépages Bordelais destinés à l'élaboration de vins blancs ou vins rosés alors que des études ont été menées d'en d'autres régions viticoles (Val de Loire, Rhône-Méditerranée, PACA).
Par ailleurs, aujourd'hui, seules les préparations enzymatiques à des fins de clarification sont autorisées sur moût en vinification biologique. Or, leur contribution à l'extraction des jus de vendange facilitant ainsi le pressurage est une application, si elle est autorisée, qui favoriserait la production de vin rosé ou de vin blanc de qualité (impact économique de part une meilleure maîtrise du pressurage et impact qualitatif).
Notre objectif est donc d'évaluer les pratiques de collage et de clarification répondant aux contraintes exposées précédemment et notamment celles faisant l'objet de débat au niveau communautaire :
Colles végétales : protéine de pomme de terre en complément de la protéine de pois, utilisées seule ou en association et en remplacement des colles de blé qui ne sont plus produites pour l'utilisation en Œnologie
Colles à base d'extrait protéique de levures
Ce volet permettra de traiter en complément la gestion de l'oxydation des moûts ou vins (effet attendu du collage dans certains cas), sujet jugé prioritaire par les vignerons Bio suite à l'enquête nationale sur les pratiques et les besoins oenologiques en Bio réalisée en 2015 par l'Itab

Enzymes pectolytiques sur vendange, usage en macération pour élaboration de vins rosés (application sur vendange)

Enzymes pectolytiques sur vendange avant pressurage pour élaboration de vins blanc (application sur vendange)
Tout comme en vinification conventionnelle, les producteurs en Agriculture Biologique doivent être compétitifs et produire des vins en réponse au marché ciblé. L'utilisation d'intrants dans le processus de vinification peut permettre aux viticulteurs d'élaborer un profil type de produit en assurant une certaine constance, demandée notamment par les acheteurs étrangers.
Pour tout cela, il est nécessaire de leur fournir des références spécifiques en réponse à leurs contraintes leur permettant ainsi une entière maitrise de la qualité de leur produit.

La limpidité des vins est une qualité exigée par le consommateur, gage des qualités gustatives du produit. La stabilisation des vins est la conservation de cette limpidité et de la matière colorante quelles que soient les conditions de stockage.
Il existe 3 grands types de colles : organiques (gélatines, caséines...), minérales (bentonite, sols de silice) et synthétiques (PVPP).
La première colle végétale autorisée en vinification est la colle de pois, et depuis 2014 les protéines extraites des pommes de terre sont aussi autorisées. Le chitosane et chitine glucane issus d'Aspergillus niger ont été autorisés en 2012 (avec d'autres activités que le collage). Les extraits protéiques de levures ont été autorisés en 2013.
Cependant, au niveau de la réglementation biologique, la référence réglementaire est la version de 2010, n'autorisant pas tous ces nouveaux produits. Dans le cas d'une autorisation, la réglementation Bio Européenne impose l'utilisation d'intrants biologiques si ceux-ci sont disponibles sur le marché (protéine végétale blé ou pois, gélatine, colle de poisson).
Le projet présenté permettrait d'enrichir les comparatifs entre les colles animales et colles d'origine végétale ou fongique existantes mais non autorisées actuellement en vinification biologique. En effet, peu d'études ont été réalisées avec un comparatif de colle assez large pouvant orienter les choix des vinificateurs pour les vins rouges du Sud-Ouest.

Initié en 2014, le périmètre du projet a été recentré autour de 3 axes en 2016
Parcelle en rupture, impact de l'oïdium sr la qualité des vins Rosés : Dans l'objectif de réduire les intrants, les vignerons prennent de plus en plus de risques vis-à-vis des maladies cryptogamiques. Alors que le mildiou a surtout un impact quantitatif (perte de récolte), une vendange altérée par l'oïdium peut engendrer des déviations sur les vins. Cette étude vise à connaitre le seuil de nuisibilité de l'oïdium, à évaluer son impact sur la qualité des vins rosés (caractérisation sensorielle, couleur) et à mesurer l'efficacité des traitements oenologiques pré-fermentaires (collage).

Réduction des sulfites en préfermentaire : le bio-contrôle en phase préfermentaire (application de levures non saccharomyces sur vendange) est une tendance en développement qui pourrait conduire à réduire ou s'affranchir des sulfites. Les résultats de 2015 conduisent à combiner l'application des micro-organismes et l'usage des gaz neutres et/ou des sulfites. L'impact sur la qualité des vins de cépages moins oxydatifs que le grenache et le cinsault sera évalué en 2016 (mourvèdre ou syrah)

Gestion des sulfitages en élevage : les travaux sur la réduction des sulfites ont permis de cibler les itinéraires à risque et les limites de certaines pratiques. Un sulfitage mal maitrisé en élevage peut conduire à la dépréciation des arômes et de la couleur des rosés. Sensibiliser les opérateurs à raisonner la gestion du SO2 en élevage est l'objectif de ce travail. La conduite selon le niveau de SO2 actif en comparaison d'un ajustement selon un niveau de SO2 libre présente un intérêt sur le niveau de SO2 total si les vins sont conditionnés à des niveaux de SO2 libre différents. L'expression aromatique est la couleur sont alors affectés. En 2016, la gestion des sulfites sera couplée à l'emploi de LSI riche en glutathion, au glutathion pur ou à l'acide ascorbique. L'objectif est d'évaluer le gain en sulfites au conditionnement et l'impact organoleptique, immédiat et à 6 mois.

Un nombre croissant de viticulteurs BIO, ou en conversion, est intéressé par l'utilisation de préparations biodynamiques (bouse de corne, silice de corne). Les viticulteurs qui utilisent déjà ces techniques, observent de façon empirique une amélioration au niveau du fonctionnement de leurs sols, une résistance accrue des vignes au stress hydrique, une croissance plus harmonieuse de celles-ci et donc une maturation plus homogène et plus aboutie des baies.
Des expérimentations menées en Suisse pendant 20 ans confirment une amélioration de la structure et une augmentation de la biodiversité au niveau du sol, lorsque des préparations biodynamiques sont utilisées. En revanche, personne encore n'est allé étudier de manière approfondie l'impact sur la biodiversité levurienne au niveau des raisins, ni sur les qualités analytique et organoleptique du vin.
Nous nous proposons donc au cours des trois prochains millésimes, de mesurer scientifiquement l'impact des deux préparations biodynamiques de base sur les populations levuriennes des raisins et d'étudier l'impact qualitatif sur le produit final qu'est le vin. Les dispositifs expérimentaux seront installés chez des vignerons dont les pratiques sont déjà biologiques.
Si les résultats obtenus sont positifs, les vignerons et les techniciens viticoles pourront mettre en oeuvre ces pratiques pour optimiser la santé de leurs vignes et la qualité de leurs vins.

Ce projet s'articule autour de 2 volets de travail :
Volet 1 : Évaluation d'itinéraires techniques innovants pour la gestion des phases pré-fermentaires, des départs en FA et la maîtrise des populations microbiennes en bio (sur ces étapes)
Proposer des itinéraires techniques alternatifs au sulfitage en pré-fermentaire, conformes au règlement « vinification bio », pour maîtriser les populations microbiennes indésirables présentes dans le moût (Bio-protection).
Réaliser un protocole de mise en oeuvre d'un levain en gérant une population saine de micro-organismes indigènes durant l'ensemble des vinifications. En vue d'optimiser la technique de pied de cuve (PDC) en favorisant l'implantation correcte d'une population suffisante de Saccharomyces pour assurer une FA franche.

Volet 2 : Mise au point d'un usage nouveau et optimisé de la nutrition azotée organique pour la gestion des fins de FA en bio
Acquérir de nouvelles références sur l'usage des formes organiques d'azote pour la nutrition des levures suite au changement réglementaire sur la définition des dérivés de levures et la modification des doses maximales d'utilisation.
Evaluer concrètement les conditions d'utilisation optimales (dose/efficacité/coût produit) des autolysats pour garantir le bon déroulement des FA dans des conditions de carences avérées.

Le projet a pour objectif d'anticiper l'émergence de la problématique « mycotoxines » dans le cidre et le vin et les jus dont les matières premières associées sont sujettes à des contaminations fongiques toxinogènes. Cette prospective passe par :
1- la mise en place d'un observatoire de la biodiversité fongique au champ pour une meilleure connaissance de l'évolution des flores toxinogènes, en fonction notamment des systèmes de production. Une attention particulière sera portée sur les mycotoxines émergentes.
2- l'analyse de l'efficacité de moyens de luttes alternatifs aux traitements chimiques et au cuivre.
3- l'étude du devenir des mycotoxines au cours des transformations (fermentation, distillation), en s'attachant à déterminer l'éventuelle toxicité des produits dérivés.

Proposer des itinéraires techniques innovants et alternatifs au sulfitage en pré-fermentaire pour les vignerons bio, maitriser la gestion d'un levain indigène et renforcer la maîtrise et la gestion des populations levuriennes en fermentation alcoolique.

- Obtenir des références techniques pour les vignerons biologiques sur les pratiques oenologiques avec un impact différent éventuel entre les différents modes de production comparés.
- Mise en place d'un réseau d'expérimentation permettant la comparaison d'itinéraires techniques Raisonnée / Biologique / Biodynamique (selon les sites) et des conséquences oenologiques des différents systèmes de production. Ces essais comparatifs permettront à terme de mieux apprécier la faisabilité de certaines pratiques dans les différents modes de production et d'optimiser les itinéraires des vinifications en fonction des pratiques culturales.
- Les systèmes de production seront caractérisés par des indicateurs viticoles à définir par le groupe de travail et permettront à terme de constituer un réseau d'observation viticole de ces systèmes de production.
- Une évaluation des méthodes globales, souvent demandée par les producteurs biologiques, doit être réalisée.

Le développement récent et concomitant d'itinéraires alternatifs au mode de production et d'élaboration conventionnel des vins (production biologique, réduction ou absence de SO2, absence de levurage, ...), en favorisant la pérennité temporaire de la flore uvale, est susceptible d'avoir un impact important sur la diversité microbienne, tant en quantité qu'en « qualité », avec d'éventuelles conséquences dépréciatrices sur les caractéristiques organoleptiques et analytiques des vins produits.
Dans le cadre des modes de production conventionnels, les traitements phytosanitaires sont susceptibles de modifier la flore présente sur les baies de raisin en agissant sur certaines moisissures et levures. L'ajout de SO2 et mise en fermentation rapide par adjonction de LSA est réputé réduire la possibilité pour cette flore de se maintenir dans les premiers jours de la fermentation. Certaines de ces levures sont productrices de sulfure d'Hydrogène (H2S) et autres composés soufrés nauséabonds, d'acidité volatile et/ou de SO2. Ces mêmes pratiques ont aussi un impact non-négligeable sur la réduction de la population bactérienne. L'objectif de cette étude est d'étudier, pour des parcelles mitoyennes, l'impact de ces itinéraires sur la biodiversité levurienne avant et en début de fermentation, sur la capacité de ses souches à produire de l'H2S et sur la présence dans les produits finis correspondant de composés peu recherchés : acidité volatile, SO2, H2S, amines biogènes...

- Evaluer et comprendre l'impact de différents systèmes à faibles intrants sur la qualité biologique et physique de ces sols, sur la composition de baies de raison et du vin produit
- Acquérir de nouvelles données et de nouveaux indicateurs de la qualité biologique des sols en lien avec la dynamique de l'azote dans le sol, le statut nutritionnel de la vigne, la qualité organoleptique dans les nouveaux systèmes innovants

On observe aujourd'hui une vraie tendance des producteurs de vins biologiques à utiliser les microorganismes indigènes pour conduire les fermentations. Cette pratique intéresse également certains producteurs de vins non biologiques et elle concerne la production du cidre, qui, traditionnellement, est obtenu par des fermentations spontanées. Cependant, l'utilisation non-maîtrisée des microorganismes indigènes peut mener à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations des produits. L'objectif du projet est de développer et de
transmettre des outils techniques qui permettront aux producteurs de vins et de cidre de conduire les fermentations en mettant en oeuvre les microorganismes indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Il s'agira tout d'abord d'évaluer la spécificité des levures et bactéries indigènes qui sont présentes dans les sites de production de cinq régions vinicoles et cidricoles. Deux approches seront ensuite testées pour maîtriser leur mise en oeuvre. Premièrement, des protocoles seront développés pour sélectionner, produire et utiliser les souches locales, spécifiques des exploitations. Deuxièmement, des protocoles de préparation de pieds de cuve seront proposés pour optimiser les méthodes actuelles et maîtriser leur qualité.

- Obtenir des références techniques pour les vignerons biologiques sur les pratiques oenologiques avec un impact différent éventuel entre les différents modes de production comparés.
- Mise en place d'un réseau d'expérimentation permettant la comparaison d'itinéraires techniques Raisonnée / Biologique / Biodynamique (selon les sites) et des conséquences oenologiques des différents systèmes de production. Ces essais comparatifs permettront à terme de mieux apprécier la faisabilité de certaines pratiques dans les différents modes de production et d'optimiser les itinéraires des vinifications en fonction des pratiques culturales.
- Les systèmes de production seront caractérisés par des indicateurs viticoles à définir par le groupe de travail et permettront à terme de constituer un réseau d'observation viticole de ces systèmes de production.
- Une évaluation des méthodes globales, souvent demandée par les producteurs biologiques, doit être réalisée.

Suivre des itinéraires conventionnels ou bios/biodynamies du vignoble au verre avec une recherche d'indicateurs les plus pertinents possibles (analyse de sol, faune et flore auxiliaire, suivi des maladie, suivi des traitements, dégustation...).
Permettre de caractériser les différences éventuelles entre ces différents systèmes de production.

Comparer, d'un point de vue technique, deux « modes de production » conduits respectivement en Viticulture Biologique et en Viticulture Biodynamique

Objectif : Evaluer l'intérêt et la performance des azotes organiques comme nutriment des levures, l'impact sur les paramètres analytiques de Fermentation Alcoolique et les stratégies d'utilisation.

Objectifs : Evaluer la performance de différentes substances oeno de collage (Chitine-glucane, protéine végétales de pois et de pomme de terre, LSI, vis-à-vis des risques d'oxydation des moûts blancs et rosés en alternative à la caséine et PVPP.

La mise en place prochaine d'une réglementation européenne concernant la vinification des vins issus de l'agriculture Biologique conduira probablement à l'apparition de normes spécifiques par rapport aux teneurs en SO2. Les producteurs Bio sont depuis longtemps animés par le souhait de réduire au maximum l'emploi de cet intrant.
Pour ce faire il est nécessaire de maîtriser les connaissances théoriques concernant les facteurs de combinaison du SO2 mais aussi d'évaluer l'impact de différents choix technologiques sur ce paramètre. Cette action s'inscrit dans le cadre plus général d'actions coopératives IFV/INRA/AIVB qui ont pour but de fournir au vinificateur des outils qui lui permettent de faire les choix technologiques qui l'aideront à diminuer la quantité de SO2 ajoutée et d'ajuster les autres opérations de vinifications en fonction de ces choix.