QuiFaitQuoi
recherche/expérimentation en AB

Colles et clarification en vinification Bio

Type d'actionExpérimentation analytique
StatutEn projet
Début  août 2017
Fin  août 2018
Implication dans l'AB100% AB
Echelle de l'action
Régionale

Localisation
Aquitaine
 

 

Organisme(s) des responsables

IFV


Productions

Oenologie
 

Thématiques

Transformation en général
 


Objectif

L'objectif de ce programme est d'étudier les produits de collage et de clarification concernés par l'évolution de la réglementation européenne et du cahier des charges des vins bio et d'en évaluer leur efficacité, avantages et inconvénients dans un contexte de production en région Aquitaine limousin Poitou Charentes.
En effet, la maîtrise et la rationalisation de l'utilisation des intrants sont indispensables pour la filière viti-vinicole et tout particulièrement dans le cas de la vinification Bio qui doit se conformer à un cahier des charges plus restrictif.
Les produits de collage sur moût permettent de traiter les jus contre l'oxydation et les éventuelles déviations dues à un état sanitaire dégradé, mais également de corriger la couleur ou encore les qualités organoleptiques des vins. La caséine (protéine du lait) fait partie des solutions proposées tout comme la pvpp qui entre dans la composition de nombreux produits de collage. Or la caséine étant considérée comme allergène, elle est de ce fait, soumise à l'étiquetage en cas de présence avérée depuis le 30 juin 2012 (règlement UE n° 579/2012) et la pvpp, est exclue du cahier des charges Bio (règlement CE n° 203/2012). Peu de références sont disponibles sur l'efficacité des alternatives à la caséine et à la pvpp (colles protéiques) sur les cépages Bordelais destinés à l'élaboration de vins blancs ou vins rosés alors que des études ont été menées d'en d'autres régions viticoles (Val de Loire, Rhône-Méditerranée, PACA).
Par ailleurs, aujourd'hui, seules les préparations enzymatiques à des fins de clarification sont autorisées sur moût en vinification biologique. Or, leur contribution à l'extraction des jus de vendange facilitant ainsi le pressurage est une application, si elle est autorisée, qui favoriserait la production de vin rosé ou de vin blanc de qualité (impact économique de part une meilleure maîtrise du pressurage et impact qualitatif).
Notre objectif est donc d'évaluer les pratiques de collage et de clarification répondant aux contraintes exposées précédemment et notamment celles faisant l'objet de débat au niveau communautaire :
Colles végétales : protéine de pomme de terre en complément de la protéine de pois, utilisées seule ou en association et en remplacement des colles de blé qui ne sont plus produites pour l'utilisation en Œnologie
Colles à base d'extrait protéique de levures
Ce volet permettra de traiter en complément la gestion de l'oxydation des moûts ou vins (effet attendu du collage dans certains cas), sujet jugé prioritaire par les vignerons Bio suite à l'enquête nationale sur les pratiques et les besoins oenologiques en Bio réalisée en 2015 par l'Itab

Enzymes pectolytiques sur vendange, usage en macération pour élaboration de vins rosés (application sur vendange)

Enzymes pectolytiques sur vendange avant pressurage pour élaboration de vins blanc (application sur vendange)
Tout comme en vinification conventionnelle, les producteurs en Agriculture Biologique doivent être compétitifs et produire des vins en réponse au marché ciblé. L'utilisation d'intrants dans le processus de vinification peut permettre aux viticulteurs d'élaborer un profil type de produit en assurant une certaine constance, demandée notamment par les acheteurs étrangers.
Pour tout cela, il est nécessaire de leur fournir des références spécifiques en réponse à leurs contraintes leur permettant ainsi une entière maitrise de la qualité de leur produit.


Partenaires scientifiques et techniques

IFV, SVBA


ITAB - Institut Technique de l'Agriculture Biologique     www.itab.asso.fr     QuiFaitQuoi     Contacts
identifiant
mot de passe