Collage des mouts, gestion de l'oxydation et alternatives à la PVPP
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Echelle de l'action
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Localisation
Languedoc-Roussillon
Organisme(s) des responsables
IFV, Institut Coopératif du Vin, SUDVINBIO
Thématiques
Transformation en général
Objectif
Objectifs : Evaluer la performance de différentes substances oeno de collage (Chitine-glucane, protéine végétales de pois et de pomme de terre, LSI, vis-à-vis des risques d'oxydation des moûts blancs et rosés en alternative à la caséine et PVPP.
Résultats
Type de diffusion
Article technique de vulgarisation
Colloque, journée technique, séminaire
Propriété des résultats
Sudvinbio, IFV, ICV, CA66
Résultats attendus
les levures inactivées n'ont montré aucune efficacité sur la diminution du jaune par rapport au témoin (conformément aux résultats du Centre du Rosé)
- la spécialité de chitine glucane présente une efficacité variable (à 20g/hl) selon le site d'essai (bonne efficacité à forte dose : 80g/hl), efficacité comparable à la PVPP.
- les protéines végétales présentent une efficacité régulière dès 20g/hl sur l'ensemble des essais menés avec un effet comparable à la PVPP ou la caséine
- à la dose de 20g/hl, la protéine de pomme de terre se montre la plus efficace sur des essais chardonnay. Toutefois, des résultats contradictoires ont été observés sur un autre site de vinification (information à compléter notamment sur l'interaction des protéines avec les marco molécules du moût).
L'ajout ou non de bentonite aux autres colles a été évalué en 2013. Les résultats sont variables d'un site à l'autre. Pour les essais du site 1, l'ajout de bentonite n'améliore pas l'efficacité de la colle. Pour les essais du site 2, 30g/hl de bentonite ajoutée aux différentes colles testées renforce l'efficacité du collage sur la baisse du jaune et d'autant plus sur vendanges altérées.
Les résultats d'essais sur VDN (en minivinifications seulement) vont dans le même sens. Toutefois, les témoins n'ayant pas révélé de profil oxydé, l'interprétation reste limitée.
Les différentes colles testées ont globalement un faible impact sur la baisse du rouge. (PVPP et caséine incluses). On ne note pas de différence de comportement entre les différentes spécialités commerciales de protéines.
Partenaires scientifiques et techniques
CA 66, IFV, Institut Coopératif du Vin, Inter Rhône