LEVAINS BIO : Améliorer la qualité des vins et des cidres biologiques obtenus par l'utilisation des levures et bactéries indigènes
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Echelle de l'action
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Localisation
France
Organisme(s) des responsables
IFV, Université de Bordeaux
Productions
Oenologie
Viticulture
Thématiques
Méthodologie de recherche en général
Process
Qualité sensorielle
Qualité technologique
Objectif
On observe aujourd'hui une vraie tendance des producteurs de vins biologiques à utiliser les microorganismes indigènes pour conduire les fermentations. Cette pratique intéresse également certains producteurs de vins non biologiques et elle concerne la production du cidre, qui, traditionnellement, est obtenu par des fermentations spontanées. Cependant, l'utilisation non-maîtrisée des microorganismes indigènes peut mener à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations des produits. L'objectif du projet est de développer et de
transmettre des outils techniques qui permettront aux producteurs de vins et de cidre de conduire les fermentations en mettant en oeuvre les microorganismes indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Il s'agira tout d'abord d'évaluer la spécificité des levures et bactéries indigènes qui sont présentes dans les sites de production de cinq régions vinicoles et cidricoles. Deux approches seront ensuite testées pour maîtriser leur mise en oeuvre. Premièrement, des protocoles seront développés pour sélectionner, produire et utiliser les souches locales, spécifiques des exploitations. Deuxièmement, des protocoles de préparation de pieds de cuve seront proposés pour optimiser les méthodes actuelles et maîtriser leur qualité.
Résultats
Localisation des résultats
Outre la production de connaissances sur la diversité des levures et bactéries lactiques des vins et des cidres, les
principaux résultats du projet seront des protocoles permettant d'utiliser et de maîtriser les levures et bactéries
indigènes spécifiques des exploitations. Le projet devrait aboutir à :
• Des souches sélectionnées disponibles pour les exploitations partenaires du projet
• Des protocoles de sélection, de production et d'utilisation de levains sélectionnés
• Des protocoles de préparation de pieds de cuve et de contrôle de leur qualité.
Partenaires scientifiques et techniques
AIVB-LR, BIOBOURGOGNE, CAB Pays de Loire, IFPC, IFV, ITAB, SVBA, ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, Unité de recherche oenologie), Microflora (cellule de transfert, ISVV),