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Localisation
Pays de la Loire

Organisme(s) des responsables

Productions

 

Thématiques

Le développement récent et concomitant d'itinéraires alternatifs au mode de production et d'élaboration conventionnel des vins (production biologique, réduction ou absence de SO2, absence de levurage, ...), en favorisant la pérennité temporaire de la flore uvale, est susceptible d'avoir un impact important sur la diversité microbienne, tant en quantité qu'en « qualité », avec d'éventuelles conséquences dépréciatrices sur les caractéristiques organoleptiques et analytiques des vins produits.
Dans le cadre des modes de production conventionnels, les traitements phytosanitaires sont susceptibles de modifier la flore présente sur les baies de raisin en agissant sur certaines moisissures et levures. L'ajout de SO2 et mise en fermentation rapide par adjonction de LSA est réputé réduire la possibilité pour cette flore de se maintenir dans les premiers jours de la fermentation. Certaines de ces levures sont productrices de sulfure d'Hydrogène (H2S) et autres composés soufrés nauséabonds, d'acidité volatile et/ou de SO2. Ces mêmes pratiques ont aussi un impact non-négligeable sur la réduction de la population bactérienne. L'objectif de cette étude est d'étudier, pour des parcelles mitoyennes, l'impact de ces itinéraires sur la biodiversité levurienne avant et en début de fermentation, sur la capacité de ses souches à produire de l'H2S et sur la présence dans les produits finis correspondant de composés peu recherchés : acidité volatile, SO2, H2S, amines biogènes...

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