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Localisation
France

Organisme(s) des responsables

Productions

 

Thématiques

Montrer comment le choix de la souche de levure conditionne la concentration en SO2 total finale. Les levures sont capables d'utiliser des sources de sulfates pour produire des sulfites. Certaines souches entraînent des concentrations importantes de SO2. Le SO4 présent dans les moûts et dans les vins provient pour une part des traitements au soufre principalement et dans une moindre mesure des traitements au sulfate de cuivre.
Un outil en ligne « choix des levures » a été réalisé pour le site de l'IFV. Parmi les caractéristiques des souches, une indication sur leur potentiel a produire du SO2 est donnée. Elle s'appuie sur un test laboratoire sur milieu synthétique et permet une comparaison des souches de levures sur ce critère.
Les travaux présentés ont voulu vérifier la cohérence de ce test en condition de vinification sur moût, et l'importance du choix de la souche de levure sur la concentration finale en sulfites des vins.

Partenaires scientifiques et techniques

AIVB-LR, IFV, INRA Montpellier SPO