Projet R&D - En cours - Echelle Nationale - IFV, Université de Bordeaux
Début : janvier 2013 - Fin : décembre 2015
On observe aujourd'hui une vraie tendance des producteurs de vins biologiques à utiliser les microorganismes indigènes pour conduire les fermentations. Cette pratique intéresse également certains producteurs de vins non biologiques et elle concerne la production du cidre, qui, traditionnellement, est obtenu par des fermentations spontanées. Cependant, l'utilisation non-maîtrisée des microorganismes indigènes peut mener à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations des produits. L'objectif du projet est de développer et de
transmettre des outils techniques qui permettront aux producteurs de vins et de cidre de conduire les fermentations en mettant en oeuvre les microorganismes indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Il s'agira tout d'abord d'évaluer la spécificité des levures et bactéries indigènes qui sont présentes dans les sites de production de cinq régions vinicoles et cidricoles. Deux approches seront ensuite testées pour maîtriser leur mise en oeuvre. Premièrement, des protocoles seront développés pour sélectionner, produire et utiliser les souches locales, spécifiques des exploitations. Deuxièmement, des protocoles de préparation de pieds de cuve seront proposés pour optimiser les méthodes actuelles et maîtriser leur qualité.