L'objectif de ce programme est d'étudier les produits de collage et de clarification concernés par l'évolution de la réglementation européenne et du cahier des charges des vins bio et d'en évaluer leur efficacité, avantages et inconvénients dans un contexte de production en région Aquitaine limousin Poitou Charentes.
En effet, la maîtrise et la rationalisation de l'utilisation des intrants sont indispensables pour la filière viti-vinicole et tout particulièrement dans le cas de la vinification Bio qui doit se conformer à un cahier des charges plus restrictif.
Les produits de collage sur moût permettent de traiter les jus contre l'oxydation et les éventuelles déviations dues à un état sanitaire dégradé, mais également de corriger la couleur ou encore les qualités organoleptiques des vins. La caséine (protéine du lait) fait partie des solutions proposées tout comme la pvpp qui entre dans la composition de nombreux produits de collage. Or la caséine étant considérée comme allergène, elle est de ce fait, soumise à l'étiquetage en cas de présence avérée depuis le 30 juin 2012 (règlement UE n° 579/2012) et la pvpp, est exclue du cahier des charges Bio (règlement CE n° 203/2012). Peu de références sont disponibles sur l'efficacité des alternatives à la caséine et à la pvpp (colles protéiques) sur les cépages Bordelais destinés à l'élaboration de vins blancs ou vins rosés alors que des études ont été menées d'en d'autres régions viticoles (Val de Loire, Rhône-Méditerranée, PACA).
Par ailleurs, aujourd'hui, seules les préparations enzymatiques à des fins de clarification sont autorisées sur moût en vinification biologique. Or, leur contribution à l'extraction des jus de vendange facilitant ainsi le pressurage est une application, si elle est autorisée, qui favoriserait la production de vin rosé ou de vin blanc de qualité (impact économique de part une meilleure maîtrise du pressurage et impact qualitatif).
Notre objectif est donc d'évaluer les pratiques de collage et de clarification répondant aux contraintes exposées précédemment et notamment celles faisant l'objet de débat au niveau communautaire :
Colles végétales : protéine de pomme de terre en complément de la protéine de pois, utilisées seule ou en association et en remplacement des colles de blé qui ne sont plus produites pour l'utilisation en Œnologie
Colles à base d'extrait protéique de levures
Ce volet permettra de traiter en complément la gestion de l'oxydation des moûts ou vins (effet attendu du collage dans certains cas), sujet jugé prioritaire par les vignerons Bio suite à l'enquête nationale sur les pratiques et les besoins oenologiques en Bio réalisée en 2015 par l'Itab

Enzymes pectolytiques sur vendange, usage en macération pour élaboration de vins rosés (application sur vendange)

Enzymes pectolytiques sur vendange avant pressurage pour élaboration de vins blanc (application sur vendange)
Tout comme en vinification conventionnelle, les producteurs en Agriculture Biologique doivent être compétitifs et produire des vins en réponse au marché ciblé. L'utilisation d'intrants dans le processus de vinification peut permettre aux viticulteurs d'élaborer un profil type de produit en assurant une certaine constance, demandée notamment par les acheteurs étrangers.
Pour tout cela, il est nécessaire de leur fournir des références spécifiques en réponse à leurs contraintes leur permettant ainsi une entière maitrise de la qualité de leur produit.

Un nombre croissant de viticulteurs BIO, ou en conversion, est intéressé par l'utilisation de préparations biodynamiques (bouse de corne, silice de corne). Les viticulteurs qui utilisent déjà ces techniques, observent de façon empirique une amélioration au niveau du fonctionnement de leurs sols, une résistance accrue des vignes au stress hydrique, une croissance plus harmonieuse de celles-ci et donc une maturation plus homogène et plus aboutie des baies.
Des expérimentations menées en Suisse pendant 20 ans confirment une amélioration de la structure et une augmentation de la biodiversité au niveau du sol, lorsque des préparations biodynamiques sont utilisées. En revanche, personne encore n'est allé étudier de manière approfondie l'impact sur la biodiversité levurienne au niveau des raisins, ni sur les qualités analytique et organoleptique du vin.
Nous nous proposons donc au cours des trois prochains millésimes, de mesurer scientifiquement l'impact des deux préparations biodynamiques de base sur les populations levuriennes des raisins et d'étudier l'impact qualitatif sur le produit final qu'est le vin. Les dispositifs expérimentaux seront installés chez des vignerons dont les pratiques sont déjà biologiques.
Si les résultats obtenus sont positifs, les vignerons et les techniciens viticoles pourront mettre en oeuvre ces pratiques pour optimiser la santé de leurs vignes et la qualité de leurs vins.

Ce projet s'articule autour de 2 volets de travail :
Volet 1 : Évaluation d'itinéraires techniques innovants pour la gestion des phases pré-fermentaires, des départs en FA et la maîtrise des populations microbiennes en bio (sur ces étapes)
Proposer des itinéraires techniques alternatifs au sulfitage en pré-fermentaire, conformes au règlement « vinification bio », pour maîtriser les populations microbiennes indésirables présentes dans le moût (Bio-protection).
Réaliser un protocole de mise en oeuvre d'un levain en gérant une population saine de micro-organismes indigènes durant l'ensemble des vinifications. En vue d'optimiser la technique de pied de cuve (PDC) en favorisant l'implantation correcte d'une population suffisante de Saccharomyces pour assurer une FA franche.

Volet 2 : Mise au point d'un usage nouveau et optimisé de la nutrition azotée organique pour la gestion des fins de FA en bio
Acquérir de nouvelles références sur l'usage des formes organiques d'azote pour la nutrition des levures suite au changement réglementaire sur la définition des dérivés de levures et la modification des doses maximales d'utilisation.
Evaluer concrètement les conditions d'utilisation optimales (dose/efficacité/coût produit) des autolysats pour garantir le bon déroulement des FA dans des conditions de carences avérées.

B. thuringiensis ou Bt est une bactérie ubiquiste utilisée pour la protection des cultures pour ses propriétés insecticides.

Au niveau taxonomique, Bt appartient au groupe de Bacillus cereus sensu lato. Ce groupe au sens large, dont les différentes espèces sont difficiles à différencier par les méthodes classiques de microbiologie, contient également des bactéries qui peuvent poser des problèmes sanitaires et entrainer des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). De ce fait il existe un seuil d'alerte pour le dénombrement total des bactéries de ce groupe. Or, ce seuil peut être atteint voire dépassé lors des traitements phytosanitaires à base de Bt.

Ce projet vise à :
1-proposer des recommandations sur l'utilisation de ces produits phytosanitaires pour les cultures étudiées (choix, temps d'action, délai avant récolte à respecter etc...),
2-caractériser la diversité de B. thuringiensis pour situer les souches commerciales au sein du groupe B. cereus et tracer les contaminations par Bacillus thuringiensis des végétaux aux produits finis par l'utilisation de méthodes analytiques robustes, répétables et reproductibles,
3- développer un portail internet donnant accès aux livrables, recommandations et outils d'aide à la décision (OAD) pour qualifier les risques sanitaires et d'altération associés aux contaminations du groupe B. cereus.

Proposer des itinéraires techniques innovants et alternatifs au sulfitage en pré-fermentaire pour les vignerons bio, maitriser la gestion d'un levain indigène et renforcer la maîtrise et la gestion des populations levuriennes en fermentation alcoolique.

- Obtenir des références techniques pour les vignerons biologiques sur les pratiques oenologiques avec un impact différent éventuel entre les différents modes de production comparés.
- Mise en place d'un réseau d'expérimentation permettant la comparaison d'itinéraires techniques Raisonnée / Biologique / Biodynamique (selon les sites) et des conséquences oenologiques des différents systèmes de production. Ces essais comparatifs permettront à terme de mieux apprécier la faisabilité de certaines pratiques dans les différents modes de production et d'optimiser les itinéraires des vinifications en fonction des pratiques culturales.
- Les systèmes de production seront caractérisés par des indicateurs viticoles à définir par le groupe de travail et permettront à terme de constituer un réseau d'observation viticole de ces systèmes de production.
- Une évaluation des méthodes globales, souvent demandée par les producteurs biologiques, doit être réalisée.

Le développement récent et concomitant d'itinéraires alternatifs au mode de production et d'élaboration conventionnel des vins (production biologique, réduction ou absence de SO2, absence de levurage, ...), en favorisant la pérennité temporaire de la flore uvale, est susceptible d'avoir un impact important sur la diversité microbienne, tant en quantité qu'en « qualité », avec d'éventuelles conséquences dépréciatrices sur les caractéristiques organoleptiques et analytiques des vins produits.
Dans le cadre des modes de production conventionnels, les traitements phytosanitaires sont susceptibles de modifier la flore présente sur les baies de raisin en agissant sur certaines moisissures et levures. L'ajout de SO2 et mise en fermentation rapide par adjonction de LSA est réputé réduire la possibilité pour cette flore de se maintenir dans les premiers jours de la fermentation. Certaines de ces levures sont productrices de sulfure d'Hydrogène (H2S) et autres composés soufrés nauséabonds, d'acidité volatile et/ou de SO2. Ces mêmes pratiques ont aussi un impact non-négligeable sur la réduction de la population bactérienne. L'objectif de cette étude est d'étudier, pour des parcelles mitoyennes, l'impact de ces itinéraires sur la biodiversité levurienne avant et en début de fermentation, sur la capacité de ses souches à produire de l'H2S et sur la présence dans les produits finis correspondant de composés peu recherchés : acidité volatile, SO2, H2S, amines biogènes...

- Obtenir des références techniques pour les vignerons biologiques sur les pratiques oenologiques avec un impact différent éventuel entre les différents modes de production comparés.
- Mise en place d'un réseau d'expérimentation permettant la comparaison d'itinéraires techniques Raisonnée / Biologique / Biodynamique (selon les sites) et des conséquences oenologiques des différents systèmes de production. Ces essais comparatifs permettront à terme de mieux apprécier la faisabilité de certaines pratiques dans les différents modes de production et d'optimiser les itinéraires des vinifications en fonction des pratiques culturales.
- Les systèmes de production seront caractérisés par des indicateurs viticoles à définir par le groupe de travail et permettront à terme de constituer un réseau d'observation viticole de ces systèmes de production.
- Une évaluation des méthodes globales, souvent demandée par les producteurs biologiques, doit être réalisée.

Les objectifs généraux sont de : a) mobiliser l'ensemble de la filière autour de la valorisation d'une mangue produite sans insecticide ; b) concevoir et transférer une protection agroécologique du manguier ; c) valoriser et diffuser le mode de production proposé.
Les objectifs spécifiques du projet sont de : (1) concevoir et évaluer des pratiques agroécologiques de gestion de la biodiversité végétale dans des vergers pilotes (couvertures végétales permanentes du sol, plantes pièges et/ou refuges, bandes fleuries / enherbées) ; (2) caractériser la biodiversité animale fonctionnelle renouvelée (arthropodes) par l'absence de traitements insecticides et mesurer les services rendus aux équilibres bioécologiques des vergers pilotes ; (3) faire une analyse économique de la filière et étudier les meilleurs modes de valorisation commerciale du mode de production mangue sans insecticide ; (4) diffuser les résultats du projet pour un transfert réussi auprès des différents bénéficiaires.

Les besoins du marché des Plantes Aromatiques et Médicinales (PAM) concernent essentiellement le marché biologique au niveau régional. Nos entreprises acheteuses de PAM biologiques ont partagé leurs inquiétudes face aux risques de résidus de pesticides pouvant se retrouver dans les produits finis, dans un contexte territorial où la viticulture conventionnelle, fortement utilisatrice de produits phytosanitaires, est très présente.
Les PAM et leurs produits dérivés semblent être particulièrement sensibles aux contaminations par les produits phytosanitaires. En effet, dans le cadre des missions liées à SECURBIO, 18,9 % des analyses effectuées montraient alors une contamination de PPAM ou de produits dérivés de PPAM, alors que les autres produits présentaient des taux de contamination à hauteur de 5-10 %.
De plus, les transferts de la plante vers les produits transformés (facteur de concentration) ont été peu étudiés (séchage pour l'herboristerie et distillation pour les huiles essentielles).

Afin de sécuriser les débouchés des producteurs se convertissant à la production de PAM biologiques en LR et de rassurer les entreprises acheteuses, nous souhaitons connaître les risques de contamination par des pesticides.

Comparer, d'un point de vue technique, deux « modes de production » conduits respectivement en Viticulture Biologique et en Viticulture Biodynamique

Objectif : Evaluer l'intérêt et la performance des azotes organiques comme nutriment des levures, l'impact sur les paramètres analytiques de Fermentation Alcoolique et les stratégies d'utilisation.

Objectifs : Evaluer la performance de différentes substances oeno de collage (Chitine-glucane, protéine végétales de pois et de pomme de terre, LSI, vis-à-vis des risques d'oxydation des moûts blancs et rosés en alternative à la caséine et PVPP.

ILLIAD vise :
i) à proposer une méthode d'analyse de la durabilité systémique des filières alimentaires;
ii) la tester avec l'analyse de différentes filières;
iii) l'utiliser pour proposer des innovations techniques ou organisationnelles dans les filières du blé tendre et du riz (part importante de l'alimentation humaine), des pêches et des abricots.

ILLIAD propose des indicateurs de la durabilité systémique, définis d'après les résultats du projet SUS-CHAIN, enrichis par l'analyse du système alimentaire durable de Fresco (2009) , les travaux sur les systèmes agro-alimentaires localisés (Muchnik et al, 2008); et les travaux d'analyse de filière.
Ensuite, les cas pratiques étudiés dans ILLIAD permettront de tester ces indicateurs pour les trois trajectoires typiques de la construction des filières alimentaires durables (SUS-CHAIN) : l'innovation (fruits à noyaux), la différentiation (riz), l'encastrement territorial (blé tendre).
Pour chacune des filières étudiées, des innovations techniques et organisationnelles sont proposées : i) blé tendre : ILLIAD développe un système d'échange territorial de déjections animales et d'alimentation animale, pour faciliter la nutrition azotée du blé, et la nutrition des animaux.
ii) riz : ILLIAD propose des recommandations pour les acteurs et les politiques afin d'accroître la durabilité environnementale et économique de l'indication de provenance géographique. Celle-ci, créée en 2000, réduit l'usage des produits chimiques. Mais elle n'a pas donné d'avantage significatif en termes de prix.
iii) pêches: ILLIAD met en place de nouvelles filières alternatives caractérisées par des pratiques biologiques ou bas-intrants, des circuits courts (restauration hors domicile et vente directe dans d'autres régions) et différentes dates de récolte. Ces filières devraient avoir un effet positif sur la santé, l'environnement (les pêches reçoivent de 20 à 33 traitements annuels) et la rentabilité.
iv) abricot : outre les filières développées en commun avec la pêche, ILLIAD propose la création d'une filière dédiée à la transformation, qui devrait avoir un effet positif sur la qualité nutritionnelle et gustative des produits de l'industrie.

-Identifier les microorganismes spécifiques (consortia) à l'origine des qualités recherchées du gros lait.
-Conservation pérenne des consortia en tant que tels et des souches bactériennes les constituant (préservation de la biodiversité).
-Tenir ces consortia à la disposition des producteurs participant à l'étude (selon des modalités à définir avec eux).
-Sécuriser cette production traditionnelle.

Suite à la proposition de l'établissement du cahier des charges de vinification des raisins issus de système agrobiologique, des interrogations sont perçues sur la possibilité de réaliser des vins en l'absence d'intrants et/ou d'auxiliaires tels que définis dans le cahier des charges et ceci sans incidence qualitative sur les vins finis. Tout l'enjeu réside dans ces derniers mots clés.

La mise en place prochaine d'une réglementation européenne concernant la vinification des vins issus de l'agriculture Biologique conduira probablement à l'apparition de normes spécifiques par rapport aux teneurs en SO2. Les producteurs Bio sont depuis longtemps animés par le souhait de réduire au maximum l'emploi de cet intrant.
Pour ce faire il est nécessaire de maîtriser les connaissances théoriques concernant les facteurs de combinaison du SO2 mais aussi d'évaluer l'impact de différents choix technologiques sur ce paramètre. Cette action s'inscrit dans le cadre plus général d'actions coopératives IFV/INRA/AIVB qui ont pour but de fournir au vinificateur des outils qui lui permettent de faire les choix technologiques qui l'aideront à diminuer la quantité de SO2 ajoutée et d'ajuster les autres opérations de vinifications en fonction de ces choix.

Proposer des règles de vinification biologique commune aux pays de l'Union Européenne